一、这只鸡为什么"正"

　　选鸡标准：只用三斤重的清远麻鸡，每只鸡都要亲自过目，差一两都不行。

　　浸鸡工艺：用当归、陈皮、瑶柱、大地鱼熬两天的老卤，水温精准控制在九十多度，三浸三泡后再过冷卤水，鸡皮才会像玻璃一样脆，皮下脂肪凝成啫喱，连骨头都浸满卤香。

　　斩鸡刀工：标准36到38件，每块都带皮连骨，老广吃白切鸡讲究"从鸡牡丹往上数第四块"，这是最嫩的部位。

　　二、到店怎么吃更像老广

　　必配姜葱：冼伟文说"食鸡就要带骨才香，姜葱是最佳拍档"，蘸料能挂住鸡皮，姜香清而不辣喉。

　　不追求重调味：白切鸡不加任何香料，鸡新鲜与否一吃便知，最大限度保留鸡肉本味和原汁原味。

　　认准本店：冼伟文坚持不扩张分店，理由很简单——"做鸡要专一，守好这一家店，比开十家分店都重要"。

　　三、广州吃鸡的门道

　　"鸡有鸡味"是底线：广东人评判白切鸡的最高标准就是这四个字，皮脆、肉紧实、鸡味足。

　　不必死磕一家：广东各地吃法各异，湛江有白切安铺鸡、茂名有香油鸡，走进街边小店往往也能解锁地道鸡味。

　　无鸡不成宴：鸡与"吉"谐音，请客宴席、拜神祭祖都少不了这道菜，白切鸡更是粤菜中"最普通却最考功底"的存在。