长沙土菜馆的招牌菜各有“绝活”，平锅鱼嘴要先炸后焖、酸萝卜炒牛肚靠腌萝卜提脆，而剁椒蒸排骨好吃的秘诀在于提前腌足时间、接单即蒸。

　　一、招牌菜的火候与预制

　　平锅鱼嘴：鱼嘴先炸过再入锅焖，加剁椒、蒜头、豆豉同焖，炸过的鱼嘴更吸味，吃起来干香浓郁。

　　剁椒蒸排骨：旺店会在开张前把排骨全部腌好、先蒸一部分，厨房接到单马上端出，入味靠的是腌够时间。

　　酸萝卜炒牛肚：酸萝卜脆口、酸度刚好，牛肚不炖到软烂，保持嚼劲，整道菜酸香解腻。

　　二、经典菜品配方

　　红椒酿肉：选肉厚红椒，猪肉与虾、香菇剁碎，加鸡蛋、盐、淀粉调成软馅填入椒内，湿淀粉封口，炸至八成熟后撒蒜瓣上笼蒸透，原汁勾芡淋回。

　　三秒爆肝：株洲野马·土菜研究所的招牌，厨师非科班出身，带汤的辣椒小炒肉也是特色。

　　醋蒸鸡与金钱蛋：四方坪三十栋的招牌，人均不到五十元，醋蒸鸡酸香开胃，金钱蛋焦香下饭。

　　三、食材本味与创新

　　衡东土菜：湘菜分支，以本地所产土、畜产品为主副料，用传统烹饪方法制作，具有独特地方性口味。

　　腊猪脸肉：烟熏自然、油脂尽去、筋道下饭，本地小葱提香；卧糟牛肉借鉴油泼技法，用二荆条辣椒突出香气。

　　小湖虾：来自洞庭湖的虾，讲究原土食材，炒制后鲜香突出。

　　四、安全提示

　　部分菜品辣度较高，不能吃辣的朋友建议提前告知店家调整。