做清蒸鱼最容易踩的一个坑，是蒸好后盘底那汪水千万别留——它是鱼肉腥味的最大来源，水开后大火蒸八分钟就出锅。鱼肉能不能洁白紧实，关键看蒸之前用葱姜盐水泡够十分钟，而不是直接抹盐和料酒。

　　一、蒸前处理决定嫩度

　　盐水浸泡：清水中放葱姜丝和一勺盐调成葱姜水，鲈鱼放进去泡十分钟，肉质会更洁白紧实，腥味也去得干净。

　　去腥重点：剖腹后要把鱼腹内的黑膜和脊骨处的贴骨血抠洗干净，这两处是腥味的主要来源。

　　花刀与擦干：鱼身两面各划两三刀方便蒸透，处理完用厨房纸把表面水分擦干。

　　二、火候控制与蒸鱼豉油

　　全程大火：蒸锅水烧到沸腾再放鱼，一斤左右的鲈鱼大火蒸八分钟足够，关火后可以焖一两分钟。

　　倒掉汤汁：取出后立刻把盘里蒸出的水倒干净，这是许多家庭做法容易忽略的一步。

　　豉油处理：瓶装蒸鱼豉油直接淋会偏咸，可以先用少量油把洋葱、葱姜煸香，加两勺水、一勺蒸鱼豉油和少许白糖烧开，滤渣后使用。

　　三、热油激香的最后一步

　　铺三丝：在鱼身上重新铺上葱丝、姜丝和红椒丝，喜欢颜色好看可以把切好的丝泡一下水。

　　油温要够：锅中油烧到冒烟再均匀浇在葱丝上，把葱姜的香气激出来。

　　先油后汁：浇完热油再淋调好的蒸鱼豉油，这样鱼肉不会因为过早接触酱汁而变色发咸。