西安biangbiang面要做得宽如裤带、筋道透光，核心技法在于一斤面粉配四两水、三揉三醒——面揉三次醒三次，每次间隔20分钟以上，面筋彻底松弛后才能扯出薄而不破的宽面片。
一、和面与醒面
基础配比：中筋面粉一斤、清水四两、盐3克，冬季用微温水化盐后再和面，夏季直接用常温水，水量宁少勿多，面团偏硬才好扯
三揉三醒：揉成粗糙面团盖湿布醒20分钟，再揉至表面渐光再醒20分钟，第三次揉匀后醒足1小时，面筋充分松弛扯面才不往回缩
面剂处理：醒好的面搓条下剂，每个剂子约80克，搓成短条刷一层菜籽油，盖保鲜膜再醒15分钟，让面剂彻底松弛
二、扯面手法
擀片：取面剂压扁，擀面杖从中间往两边擀成牛舌状长片，中间用筷子压一道深痕，方便后续一撕为二
抻扯：双手托住面片两端，边抻边在案板上轻轻摔打，顺势从中间压痕处撕开成两条宽面，动作要连贯
宽厚判断：扯好的面片宽约三指、厚约2毫米，拿起来能透光但不断裂，下锅前抖掉多余面粉
三、煮面与调味
煮制火候：水大开后下面，用筷子轻推防粘，面片浮起后点一次凉水，再次沸腾即捞出，全程约两分钟
碗底调味：碗底先放盐、生抽、香醋，醋可稍多，捞入面条后铺上辣椒面、蒜末、葱花，辣椒面用粗粒秦椒面最佳
泼油激香：菜籽油烧到冒青烟、约200度，先泼一半在辣椒面上激出红油，再泼剩余的在蒜末葱花上，趁热拌匀