一、选肉与挂糊

　　去筋膜拍松：里脊剔掉表面筋膜，片成大薄片后用刀背轻拍，肉质更松软。

　　泡洗挤干：冷水抓洗出血水，再用厨房纸或手挤干，避免炸时溅油、成品发黑。

　　只腌底味：加盐和白胡椒粉抓匀即可，不放料酒，料酒味在高温油炸时不易散掉。

　　湿淀粉封油：土豆淀粉提前泡30分钟，倒掉上层清水，用沉底的湿淀粉裹肉，最后淋一勺食用油锁住糊。

　　二、糖醋汁提前兑好

　　比例：以300克肉为例，绵白糖约3勺、米醋约4勺，醋比糖略多，再加少许生抽、盐和一点淀粉水。

　　老式风味：传统做法不加番茄酱，靠白醋的呛酸味；喜欢颜色红亮也可加少量番茄酱。

　　提前调匀：料汁先在小碗里搅匀，避免炸完肉再临时配比，肉片在锅里多等一秒就多一分回软。

　　三、裹汁要快

　　爆香配菜：锅里留底油，下葱白丝、姜丝、胡萝卜丝炒香，不要炒软。

　　熬汁起泡：倒入糖醋汁大火烧开，熬到冒大泡、酸香冲鼻，立刻下肉片。

　　颠勺出锅：放入香菜段，快速颠勺让汁裹匀，马上装盘；盘底不见汤水、汁紧裹肉片才算到位。