贵州酸汤鱼火锅最值得先记住的是汤底靠番茄和米汤自然发酵，不是简单勾兑；涮鱼优先选肉厚少刺的江团，入口嫩滑带胶质。
一、酸汤风味不止一种酸
红酸与白酸：红酸多用番茄、辣椒发酵，果香明显、酸辣柔和；白酸由米汤发酵，酸香清爽，怕辣的人更容易接受。
鱼酱酸：贵州酸汤里更特别的一路，用新鲜鱼发酵，去腥后鲜味突出。
酸度调节：汤底煮开先尝一口，太酸加高汤或清水，太淡再补一点底料。
二、点鱼和涮煮顺序
点单：问清鱼种和斤两，按人数选鱼；鱼头鱼骨先下锅熬味，鱼片后涮。
涮鱼：鱼肉变白、边缘卷起就吃，久煮容易散。
配菜：豆腐、豆芽、白菜、菌菇、宽粉都吸酸汤，绿叶菜最后放。
三、蘸水与收尾吃法
蘸水：糊辣椒、折耳根、木姜子加一勺原汤，酸辣里带山野香气。
先喝汤：汤开先舀一小碗，感受酸度和辣度，再决定蘸水轻重。
收尾：最后用酸汤泡米饭或下米粉，适合秋冬聚餐。