复刻鲁哥饭店的咸蛋黄茄子，核心是咸蛋黄炒至起沙裹炸软茄条，成菜要保留咸蛋黄颗粒感、茄子软糯不散。
一、茄子与咸蛋黄的前处理
选茄切条：长茄切食指粗条，撒少许盐腌10分钟挤掉水分，炸时少吸油、成品不水塌
蛋黄压碎：整颗咸蛋黄蒸8分钟压碎，保留三成粗颗粒；有食客形容鲁哥饭店这道菜就是“能吃到颗粒感的咸蛋黄”
预熟茄子：六成油温下锅炸至表面微黄捞出；怕费油可平底锅半煎半炸，或先蒸5分钟再拍薄淀粉煎
二、炒蛋黄与裹制火候
炒至起泡：锅留薄油，小火下蛋黄碎不停推炒，到蛋黄冒细密泡泡、颜色变深出沙
快速裹匀：倒入炸好的茄条转中火翻裹，动作要轻，让每根沾满蛋黄沙而茄条不碎烂
少盐原则：咸蛋黄自带咸味、茄子腌过有底味，一般只需补极少量盐或不加
三、复刻不翻车的细节
拍粉控油：茄条炸前拍一层薄淀粉，能明显减少吸油量，成菜不腻口
蛋黄选整颗：现磕咸鸭蛋的蛋黄比预包装蛋黄碎香气更足、颗粒更完整
趁热上桌：蛋黄凉后返硬发艮，做好十分钟内吃完口感最好
茄条别太细：食指粗最合适，太细炸后缩水，裹蛋黄时容易碎