#伙食 西湖醋鱼-1

杭州米其林指南发布那年，杭州当地的美食老登们直接被中国社交媒体的年轻吃货们干破防了 … 因为网友们认为杭州米其林指南发布，做实了杭州是美食荒漠的事实，其中吐槽的焦点一个是龙井虾仁，另一个就是西湖醋鱼。

杭州文人老登们简直没有被气炸，出来喊冤的、丢书包的甚至骂大街的，年轻互联网吃货们夹枪带棒回嘴欢乐没有那么多，冲突更加助推了声浪，西湖醋鱼的难吃已经是杭州美食的耻辱。

西湖醋鱼真的那么不堪吗？

杭州米其林指南唯一的两星餐厅“如院”第一个不服，老板一阵忙活，据说推出了七八十个不同版本的西湖醋鱼，誓要为西湖醋鱼正名。

所以开年第一个旅行奔着西湖醋鱼去，如院的开场再合适不过。

在我看来西湖醋鱼是典型的文人“抖草”菜，杭州妈妈的厨房里基本不会给家人做这个菜 … 西湖醋鱼的味觉重点只有一个就是“螃蟹味”：用最便宜的草鱼做出被季节限定的湖蟹味道，这个又当又立的菜，满足了杭州旧时代的文人骚客对美味和清誉的极致追求 … 嗯，不会实在想多嘴问一句这些文化名人该是有多闲多馋多事儿逼啊？

所以杭帮菜师傅们几十年前赴后继，努力传承的其实就是这样一个文人发明的、吃力不讨好的味道表演 … 哎呦，现在又被网友们抓到了难吃的把柄，更要加把劲儿努力自证清白了。

如院就是其中一员，而且号称正是以这七十多个版本的复刻西湖醋鱼试验，在2025年摘得杭州米其林指南唯一的两星。

到访如院当天的菜单提供两个选择，一个77版西湖醋鱼，一个是85版西湖醋鱼（77/85这两个数字是服务员小哥口头介绍的，可能会有不精确），77经典版用笋壳鱼，经典七刀半开花刀烹制 … 85牛逼版用开化清水鱼，完全拆骨出品（号称要拆除草鱼一百多根刺，且保持鱼整体基本完整，所以牛逼）。

出于我这些年吃西湖醋鱼的经验，总觉得酱汁入味是让鱼肉能吃进嘴里的关键，虽然用了口感更好的笋壳鱼违背了古代文人创作这个菜的初衷，但开花刀的传统做法才是让鱼肉避免生腥寡淡、呈现螃蟹味的基本吧 … 而拆除了一百多根刺的草鱼，即便经历了瘦养逼空了土腥味，失去支撑的鱼肉无法开刀，料汁的调味难免会留于表面，这样的菜实在是下不了手。

上菜了，该怎么说呢？

总的来说如院这款西湖醋鱼味道不错，大量的醋和姜末、并不是太粘稠的芡汁，笋壳鱼比较软糯的肉质更容易挂汁入味，更加上鱼端上桌之前先上了两尊黄酒铺垫情绪 … 螃蟹味道是在的。

也有小朋友说吃到姜醋就会有蟹味的联想，但如院这个西湖醋鱼算是好吃的。

反倒是除了吃鱼，其他的菜实在是一言难尽 … 精致的小菜味道在服务员小哥的长篇大论介绍下，少了些吃饭的乐趣，多了份PUA的洗脑感 ……

整个菜单的用力过猛已经非常打头，热菜部分的处理更加失准，无论是鱼翅还是整只松叶蟹的炖蛋，都非常不知所云 … 这个米其林指南两颗星的店，似乎全部努力都在表演fine dining，看得出老板的内心世界非常丰富，整个菜单就是一本十足的《知音》和《故事会》 … 真的是很糟糕。

好像杭州的餐厅都是这个风气，似乎是多年以前龙井草堂开的先河，称呼服务员要叫老师，老师们上每一个菜的时候都是不分青红皂白一顿强力输出 ……

要说餐厅的设计好吧？我也没有get到它家的审美，在西湖植物园的风景里，设计貌似也有千言万语要说。

不会向朋友推荐如院。

探索，发现 ……