这豆豉排骨，用的先炒后蒸的方法，比生蒸更浓酽入味，最适合冻过几日的排骨——不是当日现斩的鲜货，在冰箱里眠过些时候，用这做法，也能唤回几分活气。

1. 焯水去腥
排骨剁成寸段，冷水下锅，丢几片姜、几段葱，再浇一勺料酒。大火滚沸，撇去浮沫，再煮上三五分钟，捞出来用温水冲净，沥干水气。这一步，是要把那冻过的腥气，一并洗去。

2. 炒香调味
锅里倾些油，小火煨着，先下豆豉、蒜末，慢慢煸出香来，切莫炒糊了。再把焯好的排骨倒进去，中火翻炒，让每块肉都沾了油光。接着淋生抽、点老抽，再捏一小撮白糖提鲜，翻搅两三分钟，酱汁便牢牢裹在骨头上了。

3. 装盒蒸制
连肉带汁，一起码进那方方正正的饭盒里，再滴几滴料酒，面上搁段葱、几片姜，增些清鲜。上蒸锅，中大火蒸得久些，直蒸到肉烂骨酥，用筷子一戳便能脱骨，才算成了。

今日带饭，这一盒豆豉排骨，连汤带肉，吃得精光，半点不剩。生蒸的法子，又是另一番风味，待下回再写吧。