#4月新刊推荐# 【封面菜点丨大红袍香酥蚕豆】春天的鲜，不只有娇嫩一种表达。这道菜用“脆”和“麻”重新注解了春鲜，是时令蚕豆与西北花椒的一次跨界对话。蚕豆经历低温油浸、高温烘烤，彻底脱水、变脆，把豆香浓缩成酥脆的骨架。点睛之笔是韩城大红袍花椒，产自陕西渭南的山坡上，麻香浓郁沉稳，焙香后裹住蚕豆，咸、麻、酥、香同时在口中炸开。@陕西省文化和旅游厅 @文旅渭南

原料：新鲜蚕豆，陕西韩城大红袍花椒，盐，味粉。
制法：将蚕豆洗净，入沸水焯透，捞出沥干，入80℃油中以小火浸约30分钟，至内部水分缓缓析出、油脂渗入，捞出沥油，放入已预热160℃的烤箱中烤约15分钟至表面干爽酥脆；净锅置火上，放入花椒以小火焙约2分钟至出香，加入烘好的蚕豆，以小火再焙约6分钟，加盐、少许味粉翻匀，出锅装盘即可。
制作关键：低温油浸是蚕豆酥脆的关键，不冒泡后即可捞出；花椒需先焙香，再与蚕豆同焙，香味更易融合；此菜须当日现做现售，以保证最佳口感，若存放过久，蚕豆易变色、回软、走味，风味与质感都会下降。
大厨小贴士
韩城大红袍花椒：陕西渭南特产，具有穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中的特点。花椒在韩城有上千年的栽培历史，1985年起当地规模化发展花椒产业，历经40余年培育，使韩城大红袍花椒成为全国知名优质花椒品类。

文/褚宏辚 图/张洋 策划/霍彬虎 菜品提供/北京御满楼·盛世家宴

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