突然发现很多同学可能不能“充分”地用一根葱。炝锅也是为了炝而炝，只是知道有这道工序，为什么这么做？要炝到什么程度？完全没概念。

1-理解一根葱。

买回来的大葱，分葱白、葱绿、葱叶。葱叶一般不吃，也不要浪费。

葱绿和葱叶洗洗，在肉类焯水的时候，放葱姜，就可以把这些废物利用起来，不仅能提供最初的辛辣香，还可以吸附大量的浮沫。

葱白用来炝锅，切开葱白中间有一根黄绿色葱芯，如果是炝锅葱，那么我们通常去掉葱芯，这么做的意义是切出无葱芯的眉毛葱。从而让炝这个工序更有效率，也更充分。

葱芯是空心结构，不仅吸附油，而且熟成时机和葱白差很多，炝锅的时候尽量排除这个不稳定因素。

2-肉类倒炝锅，蔬菜正炝锅。

煎肉片的时候（通常高温持续2～5分钟，视肉片薄厚和肥瘦），如果先放葱，肉煎到正好时，葱就糊了，非常不好控制火候。

“油温150~180°C时，硫化物转化效率最高，避免温度过低（香味不激发）或过高（碳化发苦）。炝锅时间通常“10~30秒”，足够完成硫化物转化，但避免长时间加热导致香味物质挥发或分解。”

2～5分钟对应10～30秒，美拉德反应时间严重不对齐，注定了葱先放必然糊的结果。

避免这个情况，我们可以先煎肉，表面微微焦黄，开始析出油脂；这时候我们再放葱，就能避免肉熟葱糊的结果。

如果你用中式的炒锅，可以把锅立起来，把肉推到锅边，远离火源，形成一个油池，把葱放进这个临时油池里，这样就非常好控制火候了。

记住一个基本原理，只要往锅里扔东西就降低锅温，煎肉的目的是为了最大化形成美拉德反应，所以最好保持高锅温，就是说锅里最好只有油和肉。葱的美拉德反应与肉不可能同步，中途放葱也是炝锅。

炝锅蔬菜是正序的，即热锅冷油，葱下锅。但是要注意蒜末和细碎的葱花容易糊在锅底，我们需要切蔬菜炝锅葱时候适当粗旷一点。

3-条条、丁丁、段段、片片

葱要切多大，怎么切，最好的参照是你配的食材规格，条对葱丝，末对葱花，块对葱段、肉片对葱片。比如炒回锅肉，炝锅葱就是完整的斜片。这么做不仅是为了美观，还可以最大化对齐熟成时机。

番茄炒蛋，炝锅的葱用最精华的葱白，葱怎么切都不可能对应“巨大”的番茄块，这个时候就用眉毛葱。

葱芯是甜的，取出来也别浪费，切碎，等快出锅的时候扔进去，就会多一层葱香。

拌老虎菜用到的葱白也可以保留葱芯，生吃就不用刻意去掉了。

4-不见白，不见黑，炝的最佳时机

葱要炝到不见白色，呈现焦金色，是葱香的爆发状态。如何切葱、选葱都是为了这个最终目的服务的。不能为了炝而炝，妈妈教你放葱，而不知道为什么要放葱，原理看这http://t.cn/AXMxzQYt。

煮熟的葱和炝熟的葱香味完全不一样。简单讲：葱要靠温度（120～180度）、时长（10～30秒）、介质（油）这三个要素才能充分发生美拉德反应。做饭好坏就差在这些细节里。

注意，等你看见葱已经锅里焦黄了，出锅肯定糊。微焦时候就调火或者加食材，最终出来的就是焦葱。就是说葱比你眼睛看到的熟的快，最佳时机稍纵即逝。

图我还没配，等找根葱比划一下再完善。先看原理。