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油滋滋，有滋味-莜麦

作家汪曾祺尝遍四方美食，给出最高评价的不是故乡咸鸭蛋、昆明菌子，而是张家口乡间小店刚出蒸屉的新莜面，直言“真香！我一辈子很少吃到这么好吃的东西”。

莜麦主产于内蒙古高原南缘，在各类“麦”中颇为小众，却凭独特风味俘获食客。

莜麦俗称“坝上”，适配坝上广人稀、土层贫瘠的环境，无需精细管理，是当地优质农作物。

它与普通小麦不同，淀粉黏性差，需经“三熟”工艺才能食用：先将莜麦粒火炒焦黄磨粉（一熟），沸水和面增塑性（二熟），面团搓揉后上锅蒸制（三熟），多道工序造就多样美味。

莜麦风味独特，脂肪含量高于小麦，自带坚果般的油润香气，也被戏称“油面”；其蛋白质含量是小麦的1.6倍，淀粉占比更低，是坝上核心主食之一。当地饮食中，土豆与莜麦是经典搭档，可做成“丸丸”“抿节”等特色吃法。

莜面吃法丰富，最出名的是蜂巢状的“窝窝”（山西称“栲栳栳”），将莜面团搓片卷成筒状蒸熟，搭配蘸汁食用，香气浓郁。此外还有“圪团儿”“莜面饺子”“莜面鱼鱼”等形态：圪团儿切段蒸熟，可搭配农家菜；莜面饺子直接用面团捏馅蒸熟；莜面鱼鱼手工搓制，酸汤鱼鱼更是经典美味。

从汪曾祺盛赞的蒸莜面，到坝上人家的餐桌花样，莜麦以独特口感与烟火气，成为北方极具代表性的风味美食，让无数外地游客印象深刻。 http://t.cn/AXMjefHv