虽然是夏天了，但昨天趁着下雨还是吃了火锅。

整条蒸东星斑不好掌握时机，因为这种鱼皮下富含大量的胶质，胶质处理不好，肉就容易散、碎，这是因为胶原蛋白受热收缩后拉扯的力量。

生啫做法我通常就大火5分钟，而且不能焖，开盖醒肉。

而清蒸容易翻车的点是“整蒸”，你把鱼骨、鱼头、鱼尾同时在蒸锅里，5分钟时间肉刚好，但是躯干内部和鱼头还生着，就形成了烹饪目的的悖论。有些饭馆里会用热油浇淋鱼头，解决“肉熟头生”的问题，家里做没必要这么麻烦。

所以最稳的办法是：切块蒸，卡准5分钟，6分钟皮会微微卷起，时间再长肉就可能会被“扯裂”，鱼头鱼尾再想办法弄熟，比如头劈开对半蒸（东星斑的鱼下颚和脸肉非常好吃，别浪费了）。

无论你用什么办法，东星斑都是值得以“秒”为单位计量的鱼。

我发明了一个办法（也许之前有人做过，不过我是自己琢磨的），先喝鱼头尾汤再涮肉，可以最大化利用鱼的边角料，且同时解决汤底、肉质不均匀的问题。

图1，选择一条价格为两位数的东星斑（最近大降价）。

图2，切厚度均匀的片，鱼头、尾、骨、排、下颌肉保留。

图3，用火锅，油煎沙姜片（可以用普通姜，也可以用南姜，沙姜的好处是有木质香且禁得起煎煮）和葱段，慢煎出香。

图4，鱼的边角料下锅煎微焦。

图5，煎焦鱼后倒入沸水，保持翻滚，盖盖子炖5分钟。可以加入一点点糖、白胡椒x我加了一点味霸作弊。如果你用动物油脂煎，就不用了。

图6，五分钟到了，盛汤，撒香菜或绿紫苏叶（十分推荐），加盐和白胡椒，喝吧，鲜、清淡且低嘌呤。

图7，再加入适量沸水，扔进几个生蚝进去做前戏。在沸水里生一点的涮60秒，喜欢熟一点的90秒，这个时间段生蚝的闭合肌时机正好，再长就开始硬了，60～90秒是最佳口感的阈值。

图8，主角登场。因为水的量和温度不同，这里就不规定时间了，注意观察鱼肉由透明变白，皮开始卷，马上捞出。

图9，这片肉已经到了临界点了，肉将被撕裂，不过还好。

图10，我家配料，供参考。

*刀工不行的话找个老广开的海鲜店，通常连带切鱼服务，这样最省事。注意，一定是老广开的，提前沟通吃法。别的话不多说，以免说我地域歧视。