柠檬凝乳蛋糕卷（28×28烤盘，1条）

分3部分：柠檬凝乳酱、戚风蛋糕胚、柠檬奶油夹心+卷制

一、柠檬凝乳（提前冷藏3h，夹心灵魂）

食材

蛋黄2个、全蛋1个、细砂糖55g、柠檬汁60g、柠檬皮屑1个（只黄皮，白皮发苦）、无盐黄油35g

做法

1. 柠檬盐搓洗净，刮皮屑、榨汁过滤去籽

2. 蛋液+糖搅匀，加柠檬汁+皮屑，隔水小火加热（水温80℃，不沸腾），不停搅拌

3. 熬至刮刀挂酱、划痕不消失，关火，分次加黄油搅匀融化

4. 过筛去杂质，保鲜膜贴面（贴酱表面防结皮），冷藏凝固备用

二、戚风蛋糕胚（5蛋配方，不开裂）

食材

蛋黄糊：玉米油50g、牛奶35g、柠檬汁15g、低筋粉40g、玉米淀粉15g、蛋黄5个、细砂糖10g

蛋白霜：蛋清5个、细砂糖50g、柠檬汁5滴、盐1g

烘烤参数

烤箱预热上下火150℃，25～28min（表层金黄轻按回弹）

步骤

1. 油+奶+柠檬汁+糖搅匀乳化，筛入粉类拌至无颗粒，再加蛋黄搅匀成顺滑蛋黄糊

2. 蛋清+盐+柠檬汁，糖分3次加，打发至湿性弯钩（蛋糕卷专用，不硬）

3. 1/3蛋白拌入蛋黄糊，倒回剩余蛋白翻拌（切拌，别画圈消泡）

4. 面糊入铺油纸烤盘，震盘2次震大气泡，入炉烘烤

5. 出炉震热气，撕掉底部油纸，盖一张油纸晾至手温（温热卷不易裂）

三、柠檬奶油夹心&卷制

奶油用料

淡奶油220g、细砂糖18g、冷藏柠檬凝乳60g（奶油里40g，卷芯留白20g）

操作

1. 淡奶油+糖打发至8分发（偏硬不易塌），拌入40g凝乳成柠檬奶油

2. 蛋糕片毛巾面朝下，前端薄涂奶油、后端厚涂，中间凹槽挤剩余20g纯凝乳

3. 擀面杖垫油纸辅助卷起，裹油纸冷藏定型1h，切块即可

小贴士

1. 凝乳冷藏变硬更好夹心，常温偏稀易漏馅

2. 蛋糕没晾凉别卷，高温融奶油、破皮开裂

3. 喜酸可减凝乳糖，喜甜多加5～10g糖 http://t.cn/AXXGs4us