蔥油拌麵 020
上海麵店中最常見的麵，真的是「最」，因為陽春麵幾乎已經找不到了，那麼最常見最便宜的，就是蔥油拌麵了。第一，市售的蔥油拌麵，蔥都是黑的，那是不對的，因為廚師太懶，大火猛炸，炸完蔥油又不把蔥撩出來，蔥就被憋黑了，既不好看，也會帶有苦味；第二，蔥油拌麵要把料放在碗底，再放蔥油，再把麵條放下去拌，否則的會，麵條會吸收過多的醬汁而變鹹；第三，蔥油拌麵的蔥油就是小蔥，什麼大蔥小蔥加洋蔥的，什麼加茴香桂皮的，都是異端，都是叠牀架屋，其實沒有意義。蔥油拌麵的調味，生抽、老抽、糖、白胡椒粉，一定要有白胡椒粉，家裡自己做經常比麵店「缺口氣」，就是因為白胡椒粉。
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