吃来横祸

大量人体解剖研究表明，动脉粥样硬化斑块并不是简单的一团“胆固醇”，而是一种复杂组织。其中主要脂质包括胆固醇、胆固醇酯和磷脂。

进一步分析这些脂质会发现一个值得注意的事实：

胆固醇亚油酸酯，是斑块中重要的胆固醇酯，也是主要的酯化多不饱和脂肪酸之一。

更重要的是，它还是斑块脂质氧化的重要底物。人体斑块中可以直接检测到亚油酸氧化之后形成的 HODE、HPODE 以及各种氧化胆固醇酯。

于是，一个很关键的问题出现了：

这些亚油酸从哪里来的？

答案其实非常简单。

吃来的。

人体可以合成饱和脂肪酸，也可以制造油酸，但人体无法从头合成亚油酸。正因为如此，亚油酸才被称为“必需脂肪酸”——所谓必需，并不是越多越好，而是人体自己造不出来，必须从食物获得。

所以，人体中的亚油酸，无论最后出现在脂肪组织、细胞膜、血液脂蛋白，还是动脉粥样硬化斑块里，其最初来源都是食物。

物质不会凭空产生。

饮食中的亚油酸经过肠道吸收，进入乳糜微粒，再进入肝脏、脂肪组织和各种脂蛋白。它可以被储存，也可以重新释放进入血液，最终以磷脂、甘油三酯或者胆固醇亚油酸酯等形式存在。

1994 年《柳叶刀》发表的一项人体研究发现，脂肪组织中的 Omega-6 含量与主动脉斑块中的 Omega-6 含量高度相关，相关系数达到 0.89。

更值得注意的是，同一项研究并没有发现斑块中的饱和脂肪酸含量与血清、脂肪组织中的饱和脂肪酸含量存在显著相关性。

这形成了一个非常有意思的反差：

长期储存在身体里的 Omega-6 越多，斑块里的 Omega-6 往往也越多；而饱和脂肪并没有表现出这种关系。

当然，这不能单凭一项相关性研究证明饱和脂肪一定无害，也不能证明亚油酸就是造成斑块的唯一原因。但是，它至少提醒我们：把所有脂肪简单归结为“饱和脂肪堵塞血管”，可能并不符合人体斑块的实际脂肪酸组成。

这个结果真正值得注意的地方，是它给长期饮食留下了一枚“指纹”。

你长期吃进去什么脂肪，身体的脂肪酸构成就可能逐渐发生改变；而这种改变，最终甚至可以在动脉斑块中被看到。

动脉粥样硬化当然是一个复杂过程，涉及 ApoB 脂蛋白进入血管壁、滞留、氧化、炎症、巨噬细胞吞噬、泡沫细胞形成，以及长期代谢环境。

但是，这不能改变一个基本事实：

斑块中的亚油酸不是人体凭空制造出来的。

它来自食物。

真正值得研究的，因此不是“人体要不要一点亚油酸”。作为必需脂肪酸，这个问题没有争议。

真正的问题是：

人究竟需要多少？

天然食物环境下，人类本来只能获得相对有限的亚油酸。但现代工业可以把大量大豆、玉米、葵花籽、棉籽经过压榨和精炼，把原本分散在植物种子中的脂肪高度浓缩成食用油。

于是问题可能从“缺乏”，变成了“暴露”。

几十年持续摄入之后，这些脂肪并不是吃完就消失了。

它们进入血液，进入脂肪组织，进入细胞膜，进入脂蛋白。

最终，也可能进入斑块。

所以研究饮食与心血管疾病，不能只看一种食物吃下去之后几个小时的胆固醇变化，也不能只看 LDL-C 一个数字。

还应该问：

我们吃进去的脂肪，最后去了哪里？

身体从来不会忘记物质来源。

有些横祸从天而降。

有些横祸，却可能是一天三顿，一口一口吃来的。