发 酵 （发酵面团体系的发酵方式）第一节

首发‖杜德春杜博

面包（馒头、包子、发面饼等涵盖酵母菌与老面或面肥的发酵面团）发酵是一种乙醇发酵。面团中的酵素将面团中的糖类转化为乙醇和二氧化碳气体。

酵素可以通过以下途径得到:

1.从老面中获得，这种老面是在比较原始的条件下，通过人工培养得到，这种发酵为车度醋酸发酵，比较缓慢。

2.面包业生产用的生物酵母是啤酒酵母经工业化培养后得到的酒酵母（高糖干酵母；鲜酵母；半干湿酵母混合酵母菌等），这种酵母发酵活跃，酸度较低。

3.面包业生产用的生物酵母是经植物梗茎叶果等培育孵化野生酵母或天然酵母菌作为微生物发酵剂。

4.面包业生产用的生物酵母是经啤酒花植物花等培育孵化野生酵母或天然酵母菌作为微生物发酵剂。

5.面包业生产用的生物发酵菌是经酸奶乳酸菌等培育孵化作为微生物发酵剂。

6.面包业生产用的生物酵母是经混合酵母菌与乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等菌作为微生物发酵剂。

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