12987工艺通俗拆解

口诀：1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，这是酱香酒的酿造流程，遵循端午制曲、重阳下沙的节气来生产。

1：1个完整生产周期（整整1年）

重阳节开始第一次投粮，一直到第二年七八月份7轮次酒全部取完，完整折腾一整年。

别的白酒几个月就能酿完；酱酒要过完四季，靠四季温差养微生物，不能快做快出。

2：两次投粮（下沙、糙沙）

高粱当地叫“沙”。

1. 下沙（第一次投料）：重阳，投50%完整红缨子高粱，润粮、蒸粮、发酵，不取酒。

2. 糙沙（第二次投料）：间隔一个月，再投剩下50%新高粱，和老糟混在一起继续蒸煮发酵。

一年就投这两次新粮，后面不再加新粮食，就反复折腾这堆糟醅。

9：九次蒸煮（上甑蒸粮9回）

这一堆高粱糟料，前后一共上锅蒸9次：

前2次就是下沙、糙沙的蒸煮，只蒸粮、不取酒；

后面7次，每一轮发酵完就蒸一次，一边蒸一边流酒。

红缨子高粱皮厚淀粉高，一次蒸不透，反复高温蒸煮，慢慢释放香味物质。

8：八次发酵（堆积+窖内一共8轮发酵）

每次蒸完粮食，摊凉、拌酒曲，先露天堆起来高温“堆积发酵”（捞空气中的微生物），再封进石头窖池里面密闭发酵。

九次蒸煮，去掉第一次蒸煮不做完整发酵，一共循环8轮完整发酵，每轮窖内发酵大概一个月，把粮食淀粉慢慢变成酒和各种酱香风味物质。

7：七次取酒（一共接7轮原酒）

从第三次蒸煮开始才出酒，后面每蒸一次取一轮酒，总共7轮酒，每一轮酒味道不一样，分开装坛存放：

- 1、2轮酒：酸涩、冲，生味重

- 3‑4‑5轮（大回酒）：酒质最好，酱香最足，是核心酒

- 6轮：糊香重

- 7轮：焦香、糟香，略带微苦