本次#西班牙橄榄油之旅# 行程中十分惊喜的一站，是到访科尔多瓦新晋米其林一星餐厅ReComiendo，跟随主厨Periko Ortega完成一场沉浸式橄榄油实践课。

课程的开场便是油品对照品鉴。桌上摆放几杯色泽不同的油，颜色最浅的是葵花籽油，闻起来香气内敛，几乎没有明显气味。与之对照的三款西班牙特级初榨橄榄油，品种各不相同，其中还有一款无过滤。几款油的风味轮廓差异清晰，很直观就能体会，橄榄品种、采摘时间、是否过滤，都会极大地改变最终香气。

仅仅停留在闻香品鉴还不够，这一堂课，就是要把特级初榨橄榄油放到真实的烹饪场景中，看见它丰富多元的用法。

在Periko的烹饪理念里，特级初榨橄榄油和鱼子酱、金枪鱼一样，属于珍贵优质食材，应当被认真对待，而不是简单视作普通烹调用油。

主厨分享了他厨房很有参考性的实操理念：整间餐厅所有烹饪，就连油炸，都坚持使用特级初榨橄榄油。

很多人都觉得特级初榨橄榄油贵，并不适合高温油炸。Periko解释，高油酸赋予特级初榨橄榄油出色的稳定性，用葵花籽油大约每三天就需要全部更换，而特级初榨橄榄油，待使用后完全放凉、仔细澄清过滤，便可以循环使用，周期可达十天。折算下来综合成本和葵花籽油接近，却拥有更好的营养表现和风味表达。

随后我们走进后厨，站在灶边观摩整套制作过程。得以亲眼见证完整的烹饪轨迹，随时和主厨交流、提问，还能即时品尝刚出炉的成品，这样的观察视角真是妙不可言～

Periko先用红糖打发鸡蛋，混合橄榄油与杏仁粉制成无麸质蛋糕。橄榄油带来轻盈的口感和特有的清香，完全没有甜腻厚重感。

等待蛋糕烘烤的间隙，他开始制作西班牙经典番茄浓冷汤。主厨特意准备对照样本：未加入特级初榨橄榄油的基底是浅肉粉色。充分融入油完成乳化之后，汤体转为柔和的橙调。特级初榨橄榄油不只增添风味，乳化后的汤汁绵密浓稠，可以很好避免水油分离。

接着做西班牙国民美食土豆鸡蛋饼，土豆预先经过油炸处理。守在灶边真切体会高油酸油脂的优势：即便是持续油炸，后厨空气依旧清爽，几乎感受不到呛人的油烟。

之后他制作安达卢西亚特色蜜汁茄子。Periko心思细腻，现场演示多组对照：不同裹粉、挂糊方式带来的成品区别。面糊增加蛋黄，或是直接使用全蛋，口感也会产生明显差异。

课程的最后，他向我们展示了用橄榄油油封鱿鱼的成品。并把它切碎，做成塔塔与伊比利啦火腿高汤协作在一起。

在Periko的后厨，不同风味的特级初榨橄榄油横跨甜品、冷汤、煎炒、油炸、烹炒、油封慢煮…应用场景十分广阔。扎根于科尔多瓦这片橄榄核心产区，这位主厨把本地珍贵的橄榄物产运用得非常到位。

课程结束，我们在餐厅享用了主厨精心准备的正餐，这一餐完整的感受，留待下篇继续分享。#西班牙橄榄油##我的美食日记# http://t.cn/ROvk7dd