霜降的主菜，我选了姜母鸭。据考证，姜母鸭起源于福建福州，南方对姜母鸭比较推崇，因为用老姜平衡了鸭子的寒性，起到了平和的补益作用，不至于吃鸭子太寒，或者用姜太热，是一道很好的食疗药膳。

首先说姜母鸭的鸭，当地有一个特殊的品种叫番鸭，番鸭起源于南美，这种鸭子长得似鹅又似鸭，没有国内的鸭子那么肥腻，吃起来非常容易消化，被当地选作滋补的佳品。如果找不到番鸭，用普通的鸭子也可以，因为鸭子是水禽，生性比较寒凉。

再说一下姜母。姜是多年生草本植物，底下留着宿根，1 年生的姜比较嫩，水分比较大，普通炒菜、切菜、拌姜丝都行，而多年生的姜，要生长 3 年以上的老姜，才有资格做干姜。但在福建地区选的姜，跟其他地区吃的生姜又不大一样，它选的是黄姜。我有一个贵州的学生给我寄来一箱小黄姜，别看个头小，辣劲真的很冲，我觉得应该作为中药里的生姜来选用。所以咱们选料，选一只鸭子，然后选小黄姜，小黄姜不够，配点儿老姜也行。

除了鸭子和姜，做这道菜还需要麦芽糖、料酒。做姜母鸭有个特点：一滴水不放。把鸭准备好，切段或切块，然后把血水洗干净，准备下锅。做姜母鸭可以不用铁锅，用砂锅或陶瓷锅。先在锅中放入菜籽油，把姜片的一半放进去小火炒，直到炒出香味，姜表面变成黄褐色，接着把洗好的鸭块放进去翻炒，翻炒以后，倒入黄酒或料酒，盖上盖中火煲 20 分钟。20 分钟后掀开锅盖，再放入新鲜的姜片，翻炒后再次加入料酒，并把麦芽糖浇在上面。

如果家里实在没有麦芽糖，可以兑点儿红糖水倒进去，去腥味、增加颜色、增强口感。再把锅盖上，煲半小时，姜母鸭就可以出锅了。快出锅前 5 分钟，调一点儿盐进去，翻炒一下，就可以了。讲究的做法，姜跟鸭块的用量几乎相当。特别有意思的是，当地人几乎连鸭块带姜片都要吃，姜最后浸满了鸭子的肉香。

——出自《美食課（四）秋季養肺》第18章：霜降南方膳（第196-197页）
#中医式生活# #今日霜降[超话]# #姜母鸭#