來昆明，是為了走進工廠⋯⋯

對黑松露的初識，並非源於西餐的優雅，而是在東京街頭的拉麵店。那幾年，每逢盛夏小住東京，總愛尋找心儀的拉麵店。菜單上的「松露」二字，屢次吸引著我⋯⋯

六本木的入鹿，總是大排長龍。吃過兩回。一回在雨中苦等一小時多，一回僅需五分。運氣之外，更難忘的是那位煮面師傅。只見他用梳子細細梳理麵條，那般專注令人動容。而麵條出鍋後的兩分鐘里，依然保持著脆韌的筋骨，這正是我心之所向想要學習的⋯⋯

那份一絲不苟的裝盤，看似易學，實則難精。所謂熟能生巧，必先建立在嚴守規範之上。當最後一勺松露醬點綴其上，一碗面也就可以完整的呈現在我面前了。從不直接拌散。怕攪渾了師傅熬煮整夜的湯底原味。總要等到品嘗完三分之二，才將松露醬融入余下的湯汁中。那一刻，面與湯彷彿走向了另一重境界⋯⋯

也曾帶回兩瓶松露油，閒時用來做面湯底或炒蛋。松露醬也買過不少，有一次拌面後吃得滿嘴烏黑，後來才知，那抹異樣的黑色竟來自添加的墨魚汁，墨魚汁可以讓蘑菇醬呈現較深的黑褐色，更接近黑松露醬的視覺效果，同時增加一點海鮮鮮味和咸鮮感⋯⋯

冰箱里，進口與國產的松露醬並置。習慣看配料表，雙孢蘑菇、植物油、牛肝菌、松露、食用鹽、墨魚汁、白砂糖、香辛料、食用松露香料。唯獨這植物香料，始終讓我疑惑。此次與竹竹落地便直奔工廠，正是為瞭解開它⋯⋯

原來，植物香料才是許多松露製品風味建立的重要核心。市面上的香料往往諱莫如深，而工廠選用的是進口的植物香料，願意將其中的細節坦然呈現⋯⋯

至於黑松露的含量，從8%到60%不等。親口品嘗後，反而偏愛比例適中的。含量越高，口感未必越好；而那些含量高卻價格極低的產品，其原料的成色自然不言而喻。每家皆有定位，原料、成本與價格之間，本就是一場平衡⋯⋯

多年前在東京拉麵店裡，被那一縷松露香氣吸引。多年後來到昆明，才明白，記憶里的味道，從來不只來自餐桌，也來自它背後那些不被看見的工序⋯⋯