一、百年传承与非遗技艺

　　百年老字号：恒益烧鹅由吕氏家族于1913年创立，创始人吕亚福在上世纪20年代于古井天成圩开办肉档，历经四代传承，成为“烧鹅世家”。

　　非遗认证：2021年，恒益烧鹅入选第五批广东省非物质文化遗产代表性项目名录，其制作技艺可追溯至南宋宫廷御厨，承载着700余年的历史底蕴。

　　标准化传承：目前由吕家第三代传人吕日新师傅统一调配秘制酱料，打成粉包分发至各门店，确保每家分店口味与古井总店高度一致。

　　二、选料与腌制工艺

　　严选鹅种：恒益选用的是乌鬃鹅（又称黑棕鹅），这种鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，具有“三黑三细一矮”的特点，肉质结实、骨细肉嫩。每只鹅必须养足50-60天，体重约7斤方能使用。

　　秘制酱料：腌制时使用生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉及家族不外传的秘方调料，填料后摇匀入味，形成独特的风味基底。

　　反复冷冻处理：为提高鹅皮脆度，加工中途会进行冷冻处理，“烧了冻凉，凉了再烧”，这是恒益烧鹅皮脆的关键秘诀之一。

　　三、烧制技法与风味品鉴

　　荔枝柴明火烤制：恒益烧鹅坚持使用明火和荔枝柴。荔枝柴耐火、少烟、少树脂，既能令烧炉保持恒温，又能让烧鹅带有独特的荔枝木清香，色泽透亮诱人。所用荔枝木需从新会本地采购，并风干一年以上方可使用。

　　“16字真言”：恒益古井烧鹅的特点可总结为“色泽光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不腻”。

　　地道吃法：刚出炉的烧鹅皮脆肉嫩、汁水丰盈，斩件时刀落皮碎的声音清脆悦耳。上桌后搭配酸甜的酸梅酱，既能化解油脂的腻感，又令鹅肉的鲜香更加突出，是检验一家粤菜馆烧腊水平的“金标准”。