一、名气交叠但菜各不同

　　麻辣仔鸡出自玉楼东：由玉楼东酒家创制于清同治年间，距今已逾百年。

　　发丝牛百叶源于李合盛：由长沙李合盛酒楼名厨黄维安在19世纪20年代创制，与烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”。

　　并提的缘由：清末曾国藩之孙曾广钧曾为玉楼东留下“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的赞美诗句，这句诗里的“麻辣仔鸡”流传极广，加上发丝牛百叶同为湘菜名品，久而久之两道菜的名气常常被一起提起，容易让人误以为是同一道菜。

　　二、麻辣仔鸡的招牌本色

　　选料讲究：选用500克左右的母子鸡（童子鸡），肉质细嫩，适合快火烹炒。

　　双重过油成就外焦里嫩：玉楼东行政总厨黄建国介绍，先以七成油温将鸡丁炸熟，待油温升至九成复炸至表面金黄，两次过油，锁住外酥里嫩的口感。

　　风味标记：色泽金黄，麻辣鲜香，辣中带麻，是湘菜麻辣风味的代表之作。

　　三、发丝牛百叶为何惊艳

　　刀工之最：牛百叶需切成0.3毫米以内、细如发丝的细丝，讲究长度均匀、粗细一致，被誉为“湘菜刀工之最”。

　　火候苛刻：需以240℃旺火快炒约30秒，少一分不熟、多一分则老，全靠厨师多年功力。

　　口感层次：成菜色泽白净，脆嫩爽口，集咸、鲜、辣、酸于一体，入口脆爽，酸辣开胃。