一、灵魂汤底：番茄酸汤的发酵秘笈

　　选料：贵州本地小番茄（毛辣果）1000克，配新鲜红辣椒50克、老姜30克、大蒜整头、糯米汤500毫升，所有食材洗净晾干，切忌沾生水。

　　入坛：将番茄、辣椒、姜蒜放入无油无水的陶坛，倒入糯米汤没过食材，加盐50克、冰糖20克，密封后置于20℃-25℃阴凉处，发酵7-15天。

　　成酸：待坛中汤汁泛起乳白泡沫、闻到浓郁酸香时，红酸汤即大功告成；急用也可取市售红酸汤底，风味不减。

　　二、选鱼与预处理：鲜嫩不腥的关键

　　选鱼：稻花鱼、江团或黄辣丁皆可，以1.5-2斤为佳，肉质细嫩且耐煮不散。

　　腌渍：鱼身两面打花刀，用盐5克、料酒15毫升、姜片腌制15分钟去腥，再用清水冲净沥干。

　　配菜：木姜子20克（增香点睛）、西红柿2个切块、黄豆芽300克、豆腐500克，以及你喜欢的时令山野菜。

　　三、烹煮成菜：酸辣鲜香一气呵成

　　炒底料：热锅下猪油，爆香姜片、蒜瓣、糟辣椒30克，倒入发酵好的红酸汤500毫升，加高汤1升大火煮沸。

　　下鱼煮制：汤滚后放入腌好的鱼，中火煮8-10分钟至鱼眼凸出、肉质翻白，随即下入西红柿块与豆芽。

　　调味出锅：撒入木姜子、盐、白胡椒粉，关火前淋入木姜子油数滴，连锅带汤端上桌，配蘸水（糊辣椒+折耳根+腐乳+葱花）食用。