一、辣度分级的实际做法：本地辣与改良辣的双轨制

　　正宗本地辣：遵循自贡本土口味，小米辣与嫩姜是永恒的配角，主料不如调料多，一盆菜里肉得用眼睛仔细找。

　　温和改良辣：部分餐馆为照顾外地食客推出“改善辣”，辣度大幅降低，但老饕往往坚持点本地辣，结果被辣到说不出话。

　　辣度判断标准：以“是否出汗”为直观分界——本地辣上桌即让人汗流不止，改良辣则相对温和。

　　二、辣度的构成源头：鲜辣而非干辣

　　核心佐料：小米辣、仔姜、鲜椒是盐帮菜辣味的三大支柱，讲究“鲜辣滚烫、大开大合”。

　　烹饪手法：火爆腰花等菜讲究10秒内出锅，猛火快炒锁住嫩度，辣味与食材鲜味交融而非单纯灼烧。

　　味型特征：盐帮菜的辣偏向“香辣脆嫩”，猪肝、腰花等食材在辣味衬托下更显鲜嫩，而非一味追求灼烧感。

　　三、辣度的体感分层：从微汗到飙泪

　　入门级（微辣）：外地人可接受的改良辣，有辣香但不灼口，适合初次尝试。

　　进阶级（中辣）：接近本地家常水平，小米辣用量增加，开始冒汗但可坚持。

　　硬核级（重辣至爆辣）：正宗本地辣，吃辣椒不行的人“身未动，汗已下”，甚至可能因过于辛辣导致肠胃不适。