做东坡肉时，五花肉需要焯水，这是去除腥味、血沫、保证成品肥而不腻的关键预处理步骤，几乎所有主流做法都将焯水列为必备环节。
一、焯水：东坡肉去腥去腻的第一道门槛
结论明确：从家常菜谱到专业厨师的做法，制作东坡肉均需先将五花肉焯水，以去除血水和腥味。
冷水下锅是铁律：五花肉应冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，大火煮沸后撇去浮沫。若用沸水直接下锅，肉表面蛋白质迅速凝固，内部血水无法渗出，去腥效果大打折扣。
焯水时长：煮开后撇净浮沫，继续煮约 3-10 分钟，至肉块定型、无血水冒出即可捞出。
操作要点：焯水时猪皮朝上，可避免粘锅。捞出后用温水冲洗干净，沥干备用。
二、焯水后的关键衔接：从切块到定型
切块与捆扎：焯水后五花肉已定型，更易切成 4-5 厘米见方的均匀大块。用棉线或粽叶十字捆扎，可防止长时间炖煮时肥瘦分离。
锅底防粘：在砂锅底部铺满姜片和葱段，再将肉块皮朝下码放整齐，既能防粘，又能增香。
以酒代水：正宗的东坡肉讲究“慢火、少水、多酒”，倒入黄酒至没过肉块大半，不额外加清水，这是肉质酥烂、醇香不腥的秘诀。
三、文火慢炖：从酥烂到入口即化
火候掌控：大火烧开后，必须转小火或微火慢炖 1.5-2 小时，让肉质充分酥烂。期间可翻面一次，确保上色均匀。
蒸制提味：炖好的肉块取出，皮朝上放入碗中，浇上原汤，再上锅旺火蒸 20-30 分钟，能使肉质更加软糯、去油增香。
收汁亮色：最后将汤汁大火收浓，淋在肉上，成品色泽红亮、肥而不腻、入口即化。