一、制作前的关键准备
选料标准：选用重约1500克的鲜活仔鸭，以肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为佳，过肥过大者不宜烹制
炒制椒盐：将精盐与花椒、八角等香料入锅炒热炒香，炒至盐呈微黄色、如砂子般松散方可使用
鸭体处理：宰杀褪毛后，在右翅窝下开约6厘米小口，取出内脏，清水浸泡洗净血污，沥干水分备用
二、腌制与卤泡的核心工序
热盐揉搓：将热椒盐从翅窝刀口填入鸭腹晃匀，再取部分从鸭颈刀口和鸭嘴塞入，确保内外均匀裹盐
缸内腌渍：夏季腌1小时，春秋季1.5小时，冬季2小时；腌好后放入清卤缸中复泡，春秋季3小时、冬季4小时
风干定型：取出挂于通风处吹干，用空心芦柴管插入鸭肛门，在翅窝刀口处放入葱结、姜片、八角增香
三、煮制与品鉴要点
低温慢煮：锅中加葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶、料酒和盐，大火烧开后转小火煮40分钟左右，保持水面微沸
关火焖制：煮至筷子能轻松插入鸭身最厚处即可关火，盖盖继续焖至自然冷却，使肉质充分锁住汁水
成品标准：地道盐水鸭讲究皮白、肉红、骨头绿，鸭肉咸香嫩滑、肥而不腻，冷食风味最佳