做小鸡炖蘑菇时，鸡肉焯水的最佳时间是冷水下锅、水沸后再煮2-3分钟，具体以不再冒出大量血沫为准。
一、焯水时间与火候的关键要求
冷水下锅是前提：鸡肉切块后必须冷水下锅，加入姜片、葱结和料酒，开小火缓慢加热。这样能让鸡肉纤维慢慢舒展，内部血水和杂质逐渐渗出。如果沸水下锅，蛋白质瞬间凝固，血水腥味会被锁在肉里，炖出来又腥又柴。
水沸后计时2-3分钟：水烧开后保持沸腾状态，继续煮2-3分钟即可捞出。部分做法提到可以煮至七分熟再捞出，但家庭烹饪中2-3分钟已足够去除血沫。
以浮沫为判断标准：当水面不再有大量灰白色浮沫冒出时，说明血水已基本排净，即可关火捞出。全程需及时撇净浮沫，这是腥味的主要来源。
二、焯水后的正确处理方式
温水冲洗：焯好的鸡块要用温水冲洗，切忌用冷水。冷热交替会让鸡肉纤维骤然收缩，口感变柴，之前焯水的效果也会大打折扣。
沥干再炒制：冲洗后充分沥干水分，再进行后续的煸炒。热锅凉油下鸡块，炒至表面微黄出油，能进一步激发鸡肉香味，让成品更入味。
三、焯水与不焯水的选择
冷冻鸡肉必须焯水：超市购买的冰鲜鸡或冷冻鸡块，建议冷水下锅焯水去腥。
新鲜鸡肉可免焯：如果是现宰的新鲜土鸡或小笨鸡，可以省去焯水步骤，用清水浸泡去除血水，直接下锅煸炒炖煮，汤味会更鲜甜浓郁。但冷冻鸡肉若不焯水，腥味会比较明显。