蒜苗回锅肉作为川菜之首，是成都人餐桌上最经典的家常味道，今天就来分享这道肥而不腻、香气扑鼻的地道做法。
一、选肉与备料是地道风味的基础
首选二刀肉：即猪后腿坐臀肉，肥四瘦六、带皮，炒出来口感糯香，是成都传统做法的最佳选择；买不到时可用五花肉替代，但不要选太宽的肉，300克足够炒一盘
核心配料：蒜苗100克（选中小根的红头蒜苗更香）、郫县豆瓣1.5勺（用两三年的老豆瓣酱香味更佳）、豆豉1小勺、甜面酱半勺、姜3片、葱2段、花椒10粒、料酒1勺、白糖小半勺、生抽少许
肉汤妙用：煮肉的汤别倒掉，顺手煮点萝卜白菜，荤素搭配非常巴适
二、煮肉晾切是成败的关键步骤
冷水下锅煮：肉冷水下锅，加入姜、葱、花椒、料酒，水开后转中火煮15分钟，筷子能轻松插透、肉皮摸起来发软即可捞出，注意只煮七分熟，煮太透后面炒不出油，肉质会发柴
晾凉再切：这是最关键的一步，热肉一切就碎，一定要放凉（最好冷藏半小时），再切成硬币厚的薄片，两到三毫米，肥瘦相连不要掰开
蒜苗斜切：蒜苗斜切成段，蒜白和蒜叶分开备用，便于分次下锅
三、煸炒调味是灵魂所在
煸出灯盏窝：锅里不放油或少许油，中火下肉片慢慢煸，看到肉片吐油、边缘卷起凹成小窝，就是四川人说的“灯盏窝”，这时口感最佳
炒出红油：将肉片拨到锅边，用锅里的油炒豆瓣酱，一定要炒出红油，再下豆豉和甜面酱翻两下，这是去除生豆瓣味的关键
最后下蒜苗：加入半勺白糖和几滴生抽调味，先下蒜白部分翻炒十几秒，再下蒜叶大火爆炒，看到叶子刚软、颜色还翠绿就立刻出锅，蒜苗不能炒蔫