西湖醋鱼好不好吃，关键就在糖醋汁与氽鱼火候，草鱼饿养去腥、沸水微沸氽熟、糖醋1:1勾薄芡，是做出嫩如蟹肉、酸甜适口的关键。

　　一、选料与预处理

　　主料选择：传统用750—1000克草鱼，买回后清水饿养1—2天，每天换水让鱼吐尽泥腥味，时间不够至少养半天。

　　改刀要点：从鱼尾沿脊骨剖成雄片（带脊骨）和雌片，雄片肉厚处斜划几刀，雌片轻划一刀，不划破鱼皮。

　　去腥细节：刮净腹内黑膜，氽鱼时水中加姜片、葱段和料酒，是去腥的关键步骤。

　　二、氽鱼火候

　　水温控制：水烧开后先下雄片再下雌片，鱼皮朝上，保持水面微沸而非大滚，煮3—4分钟。

　　成熟判断：用筷子扎鱼背最厚处，能轻松扎透即关火，再浸泡1—2分钟捞出。

　　三、糖醋汁调制

　　比例配方：糖醋约1:1，糖略多，加生抽、料酒、姜末和煮鱼原汤，大火烧开。

　　勾芡技巧：湿淀粉少量多次淋入，边淋边搅至汤汁浓稠透亮，最后淋香油或熟猪油增亮。

　　醋后放：调汁时醋不要久煮，保持酸香；注意用浙江玫瑰米醋或镇江香醋风味更佳。