贵州酸汤鱼火锅的灵魂在于天然发酵的酸汤——用贵州特有的毛辣果（野生小番茄，酸度是普通番茄的4倍）配辣椒、甜酒、木姜子封入土陶坛发酵三周而成，不靠食醋调酸，酸得醇厚柔和、吃完嘴巴不难受，这是它区别于各地“酸汤火锅”的根本所在。
一、酸汤的门道：红酸与白酸
红酸：以毛辣果为主料，每年7至9月集中上市，九成五就地封坛加工，酸味浓烈、色泽红亮，是市面上主流
白酸：用米汤自然发酵，传统芬芳、酸味更温和，凯里一带多见，常以家传配方制作
提味关键：出锅前加入木姜子，带来独特的清香，是贵州酸汤画龙点睛的一笔
二、鱼和配菜怎么选
经典鱼种：江团肉嫩无刺、胶质软糯，被视为“淡水鱼王者”；黄辣丁（即昂刺鱼）鲜嫩入味，很多不爱吃鱼的人也能一顿嗦好几条；稻花鱼与水稻共生、自带稻香，是黔东南当地首选
必点配菜：贵州各种豆制品（黑豆腐、豆腐圆子等）、折耳根、卷粉，以及特色蘸水（糊辣椒水），酸鲜交融
吃法建议：冷锅下酸汤煮鱼，先喝汤再吃鱼，最后涮蔬菜，鱼的鲜甜与汤的酸辣层层递进
三、去哪吃：地道体验指南
凯里：酸汤鱼发源地，红酸白酸都正宗，老凯里酸汤鱼是不少本地人推荐的老店
肇兴侗寨：侗郎酒楼可边吃酸汤鱼边看鼓楼夜景和侗族弹唱表演，美食与风情兼得
贵阳城区：酸汤火锅店密集，畅吃蔬菜、鱼、豆制品，适合初次尝试者