想吃正宗的松鼠鳜鱼，认准苏州松鹤楼与得月楼这两家老字号就对了，相传这道菜正是乾隆下江南时在松鹤楼品尝后名扬天下的，如今已是苏州苏帮菜的招牌门面。

　　一、历史与命名由来

　　乾隆传说：相传乾隆下江南微服至苏州松鹤楼，厨师将鳜鱼去骨改花刀炸至金黄，浇上糖醋卤汁，乾隆赞不绝口，自此菜名远播。

　　名字来源：鱼肉炸后形似蓬松松鼠，浇上滚烫糖醋汁时发出“滋滋”声如鼠鸣，故得名“松鼠鳜鱼”。

　　原料演变：最初用鲤鱼制作，后改用刺少肉嫩的太湖鳜鱼，定型为今日版本。

　　二、工艺与风味看点

　　刀工讲究：鳜鱼去骨后剞菱形花刀，深至鱼皮不切断，拍干粉油炸后肉条向外翻卷，头昂尾翘。

　　口感层次：外脆里嫩、酸甜适口，色泽红亮，常点缀松子、青豆、笋丁等增加层次。

　　制作要点：需两次油炸——六成热初炸定型，再升高油温复炸使外壳酥脆；糖醋汁须滚烫，上桌时趁热浇淋。

　　三、文化地位与觅食建议

　　国宴常客：松鼠鳜鱼多次亮相重要外事场合，G20杭州峰会国宴菜单即有安排，“鳜”谐音“贵”，寓意富贵吉祥。

　　正宗之选：苏州松鹤楼、得月楼是公认的老字号，本地人吃苏帮菜也多以这两家为首选。