一、鱼片嫩滑是硬指标
选鱼差异：天堂鸟从黑鱼调整为清江鱼，肉质更细嫩、刺更少，适合怕刺的食客；蜀都丰选用黑鱼，刺不多且口感嫩滑有弹性
现杀现煮：蜀都丰坚持鱼现杀现煮，端上桌时沸腾浓郁的香麻劲辣味直扑鼻；有食客发现一家常去的川菜馆水煮鱼每次辣度、咸度、鱼肉嫩度都有细微差别，判断是新鲜现做而非预制
片鱼工艺：鱼片切得薄厚适中才能既入味又保持嫩滑，太厚则不易熟透，太薄则容易碎
二、不同城市各有代表
北京：三江里宜宾菜隐藏在大屯路，地道四川人推荐，回锅肉被评价为北京水平非常高，水煮鱼也获好评
郑州：天堂鸟始于1998年，是较早做大型川菜的门店，城东路店经营多年，食材新鲜看得见，油激辣椒步骤让香味更足
福州：蜀都丰水煮鱼是招牌必点，配料有豆芽菜、海带苗、青瓜条、魔芋条，搭配丰富
哈尔滨：友谊川菜馆水煮鱼按盆上，分量很大，怕刺的可选刺少的鱼
盘锦：渝满堂老菜馆的水煮鱼被食客评为心中NO.1，切片薄厚适中，香辣入味
三、吃法搭配有讲究
配菜选择：豆芽、金针菇、青菜是经典打底，吸饱汤汁后非常下饭
解辣搭配：蜀都丰的红糖冰粉特别解辣，还有不限量冰淇淋自助
打包妙用：天堂鸟的水煮鱼可以把油与辣椒打包带走，用来炒菜或下面条都非常够味