一、预处理与煸炒

　　选材清洗：新鲜排骨简单清洗后直接下锅，无需焯水，保留肉的本味与营养。

　　煸炒火候：热锅热油下排骨干炒，炒至水分蒸发、表面微焦，这一步决定后续能否煸出油脂、让肉质更香。

　　去腥提香：排骨炒透后加入姜末、葱段和少量香料炒香，用黄酒沿锅边烹入进一步去腥。

　　二、调味与炖煮

　　酱料组合：甜面酱与黄豆酱按个人口味配比，炒出酱香后倒入酱油翻炒上色，再加热水没过排骨。

　　关键香料：十三香少量加入，为整道菜提供复合底味，注意不要放多以免抢味。

　　炖煮时长：中火慢炖三十分钟左右，让排骨充分吸收酱汁、肉质变软。

　　三、收汁与油酱分离

　　后放冰糖：炖煮三十分钟后再放入老冰糖，避免过早加糖导致粘锅或颜色过深。

　　大火收汁：转大火快速收浓汤汁，期间不停翻炒使每块排骨裹满酱汁。

　　油酱分离判断：当汤汁浓稠、油脂与酱汁明显分层时立即关火，这就是贾冰强调的“灵魂状态”。