贾冰复刻田嘉瑞版红烧排骨，关键灵魂在于“油酱分离”——全程干炒排骨逼出水分与油脂，加甜面酱和十三香炒香，炖煮三十分钟后再放老冰糖，大火收汁至油与酱明显分层，这才算复刻到位。
一、选材与预处理
选排骨：优选猪肋排，肉质鲜嫩、易入味，斩成约3厘米段便于翻炒裹汁
清洗去腥：排骨加面粉或盐搓洗，冷水下锅焯水，加葱姜料酒煮出血沫，捞出用温水冲净擦干
控干水分：焯水后务必擦干表面水分，否则下锅煸炒时容易溅油，也影响后续干香效果
二、煸炒与调味
干炒逼油：起锅热油，直接下排骨干炒，中火煸炒至表面微黄、水分蒸发，煸出多余油脂，这是“油酱分离”的第一步基础
香料爆香：加入姜末、葱段、八角、桂皮、干辣椒炒香，再放甜面酱炒出酱香味，这一步是田嘉瑞版的独特之处
调味上色：沿锅边烹入黄酒或料酒去腥，加生抽提鲜、老抽上色，再撒少许十三香增味，翻炒至排骨均匀裹上酱色
三、炖煮与收汁
加热水炖煮：倒入足量开水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖约30分钟，中途不频繁开盖，让排骨充分吸收酱香
后放冰糖：炖煮30分钟后再放入老冰糖，过早放糖容易焦糊，后放则能提亮色泽、增加回甜层次
大火收汁：转大火不停翻炒，收至汤汁浓稠、酱汁紧紧裹住排骨，锅中呈现油与酱明显分离的状态，即“油酱分离”达成