一、水晶皮：比例与揉面

　　基础配比：澄粉100克、玉米或土豆淀粉30克，冲入140毫升滚沸开水，快速搅匀后加盖焖5分钟。

　　揉面加脂：趁热加猪油10克和剩余淀粉，揉成光滑半透明面团，盖湿布防干。

　　分剂擀皮：面团分12克/个，擀薄圆皮，不撒干粉；也可用木薯淀粉替代，加猪油揉至不粘手。

　　老师傅手法：面皮可擀成橄榄型，手指竖起慢慢推皮，再用刮刀切整边口。

　　二、虾馅：颗粒与起胶

　　虾的处理：鲜虾250克去壳去虾线，2/3剁泥、1/3切大粒，保留颗粒感。

　　增脆配料：加马蹄3个切末，或按古法配肥肉粒、笋粒，让汤汁更充盈。

　　调味搅打：加盐3克、糖2克、白胡椒粉少许、香油5毫升，同向搅打至起胶，冷藏20分钟。

　　腌制要诀：虾先用盐、生粉抓揉起胶再冷藏，遇碱盐后纤维收缩，口感更紧致弹牙。

　　三、包制与火候

　　包制：取皮放馅，捏出12道褶，收口捏紧，垫胡萝卜片或玉米皮防粘。

　　蒸制：水开上汽后大火蒸6分钟，时间参考4-5分钟到6分钟，视大小调整。

　　避坑：面皮必须沸水烫面，否则不透明易裂；馅料要搅上劲；蒸制别超时，否则皮破馅老。