鲅鱼饺子并非东北“专属”，山东胶东的烟台、青岛、威海和辽宁大连才是它最核心的产地版图，其中胶东半岛被视作发源地与非遗代表。肖战在拍《小城良方》时爱上的那一口，正是东北沿海一带把鲅鱼包进饺子的家常做法。

　　一、胶东与辽东是两大核心产区

　　胶东半岛：烟台、青岛、威海一带是鲅鱼饺子的传统根据地，属鲁菜海鲜水饺代表，2013年制作技艺列入山东省级非遗。

　　辽宁大连：渤海湾鲅鱼个头大、肉质紧实，大连做法同样讲究皮薄馅大、咬开爆汁，与胶东一脉相承又自成风格。

　　东北演变：当地在鲅鱼馅基础上加入八爪鱼、虾仁等做成“海鲜拼馅”，是鲅鱼饺子北上后的创新版本。

　　二、调馅是成败关键

　　选鱼：眼睛清亮、鱼鳃鲜红、按下去能弹回，二三斤的春鲅最理想。

　　打水：一斤鱼肉分次打入三到四两葱姜花椒水，始终顺一个方向搅到起胶上劲，馅才能弹嫩多汁。

　　2放2不放：放猪肥膘增润、放花椒水去腥；不放酱油蚝油、不放葱姜末，避免盖住鱼肉本鲜。

　　韭菜最后拌：切碎后临包再拌入，过早接触盐分容易出水塌馅。

　　三、皮与煮同样有讲究

　　和面：面粉里加少许盐增强筋性，擀成中间厚、边缘薄的皮，兜住大馅不破。

　　煮制：水开下锅，点两到三次凉水，饺子鼓肚浮起即熟，中火避免破皮。

　　蘸料从简：蒜泥加醋或少许酱油即可，重口辣油反而压住鲅鱼的清甜。