越南河粉并非越南“原生”食物，而是华人移民带来米粉、法国殖民留下牛骨汤，在20世纪初的河内街头完成融合后才逐渐定型的。

　　一、华人移民与“粉”的传入

　　米粉技艺来自两广：20世纪初，广东、广西移民把沙河粉的制作工艺带入越南北部，河内街头最早挑担卖粉的摊贩中不少是华人。

　　语源佐证：越南语“Phở”的读音被语言学者考证源自粤语“粉”，早期文献中河粉的身影并不多见，普遍认为它到20世纪才出现在河内街头。

　　首间餐馆出现：1920年代河内开设了第一家越南粉餐馆，最初形态就是牛肉河粉，与今天见到的火车头河粉一脉相承。

　　二、法国殖民改写了汤底

　　牛骨汤的由来：法国人到来之前，牛在越南主要用于耕田，极少拿肉熬汤；殖民时期法国人吃牛肉，大量牛骨被遗留，本地摊贩捡起这些牛骨，借鉴法式清炖骨汤的手法，才熬出了今天Phở的汤底。

　　香料逻辑是东方的：八角、桂皮这套卤香调味来自华人移民，与牛骨清汤结合后，形成了越南河粉“清汤为底、香料为辅”的味型骨架。

　　三、南北分治后走向两个版本

　　北越克制：河内老派河粉讲究汤清、少糖、重骨本味，配菜简单，认为过多香草会破坏汤的原味。

　　南越奔放：1954年南北分治后，大量北方人南下西贡，河粉在南越被重新改造——汤底加糖，堆上九层塔、豆芽、青柠和辣椒酱，风味更繁复。

　　今日通行版本：现在在海外和国内吃到的绝大多数越南粉，都是南越改良版本。