粉蒸肉要软糯不干柴，米粉分次撒并补葱姜水是关键——腌好的肉别一次把米粉全倒进去，分两三次撒、每撒一次抓拌时补点葱姜水，蒸出来每片肉都裹得紧实挂粉、不会水当当。

　　一、选肉与切法

　　选料：五花肉挑肥瘦相间、带皮的部位，切成硬币厚度的片，太薄容易蒸散、太厚不易入味。

　　好切技巧：肉先放冷冻室冰一两小时再拿出来带皮切片，比软塌塌的时候好切很多。

　　去腥：切片后可用温水浸泡十分钟逼出血水，捞出沥干再腌。

　　二、腌肉与裹粉

　　基础调味：老抽上色、生抽提鲜、一勺豆瓣酱增香，再加点松鲜鲜或鸡精，抓匀腌二十分钟让肉先入底味。

　　分次撒粉：蒸肉米粉分两到三次撒入，每撒一次就抓拌并补少量葱姜水，米粉吸足水分才能牢牢扒住肉片。

　　湿润度判断：拌好的肉片微微湿润、不干不淌水即可；如果米粉偏干，可提前用水把米粉打湿再拌。

　　三、垫底与蒸制

　　垫底菜：红薯、芋头或土豆切块铺碗底，块别切太小，蒸完才不容易碎烂。

　　码放：肉片均匀铺在垫菜上，别压得太紧实，留点空隙让蒸汽穿透。

　　火候与时间：冷水上锅，大火烧开后保持充足蒸汽，蒸四十分钟以上；筷子能轻松戳穿肉块就熟了，想更软糯可延长到一小时。

　　出锅：拣出姜片，撒葱花或香菜末即可上桌。