松鼠鳜鱼稳坐松鹤楼招牌头把交椅，这道菜2018年被评为江苏十大经典名菜，也是多数人进店必点的“镇店名菜”。
一、招牌头牌的选料与刀工
选鱼规格：需选用约600—750克的鲜活鳜鱼，过小难成形、过大肉质偏老。
花刀定型：从鱼背开刀去骨，鱼肉内侧剞菱形或麦穗花刀，刀深至皮不切断，受热后才会翻卷成“松鼠毛”状。
拍粉要点：腌10—15分钟后均匀拍干淀粉，花刀缝隙要填满，否则油炸易粘连。
二、油温与糖醋汁决定成败
两次油炸：油温约180℃，手提鱼尾先定型再整条入锅炸至金黄，复炸一次让外壳更酥、不易回软。
卤汁配方：番茄酱炒出红油，加白糖、香醋、少许盐和清水熬稠勾芡，讲究酸甜平衡、柔和不冲。
辅料点缀：常加虾仁、笋丁、香菇丁、青豌豆，起锅撒松子仁增香。
三、上桌体验与点菜搭配
听响看形：滚烫卤汁浇在刚出锅的鱼身上会发出“吱吱”声，是这道菜最具观赏性的时刻。
口味层次：外壳酥脆有声，内里鱼肉细嫩多汁，酸甜汁解腻提鲜。
搭配建议：在松鹤楼点单时，可再配响油鳝糊、樱桃肉等苏帮名菜，凑成一桌地道苏州风味。