家庭版南京盐水鸭不必养一缸老卤，抓住“炒花椒盐腌透、小火煮后关火焖”两步就能做出皮白肉紧的版本：腌24小时再焖1小时，鸭腿和整鸭都适用。

　　一、选料与去腥

　　选鸭：家庭做不必追整鸭，鸭腿更省事，选瘦型嫩鸭，肥油过多会腻。

　　浸泡：鸭肉先清水浸泡出血水，擦干后再腌，去腥也更利于皮色干净。

　　盐量：整鸭约配粗盐100克，鸭腿按体积减量；粗盐颗粒更利于搓皮出香。

　　二、炒盐与腌制

　　炒盐：粗盐加花椒、八角小火炒香，关火放凉再用。

　　搓揉：从腹腔、鸭腿肉厚处开始搓盐，鸭皮也要抹到，相当于给鸭子做“按摩”。

　　冷藏：覆膜冷藏24小时，中途翻一次面；时间紧可隔夜，但不要少于数小时。

　　三、煮制与定型

　　下锅：腌后冲去表面浮盐，冷水下锅，加葱姜、花椒、八角、香叶等香料包。

　　火候：水开后转小火保持微沸，煮约30分钟，关火焖1—2小时，以鸭腿最厚处能轻松戳透为熟。

　　冷却：捞出过冰水或放凉后冷藏再斩件，皮更紧实；过滤原汤可作蘸汁。