这道菜的关键是腊肉焯水去咸增嫩，再煸出油脂至微焦，藜蒿入锅大火快炒至断生即出锅，脆嫩不柴、咸香适口。
一、备料与预处理
藜蒿处理：去根部老梗和黄叶，洗净后切5—6厘米的段，顶端嫩尖保留；茎秆太粗、掐着费劲的部分直接弃用
腊肉处理：温水洗净切薄片，冷水下锅焯约15分钟去咸增嫩，捞出沥干；不焯水的话腊肉偏咸偏硬，炒出来口感差一截
辅料准备：韭菜切段用于提鲜，姜蒜切末、小米辣切圈备用，喜欢辣的可再加干辣椒段
二、炒制步骤
煸出腊肉油脂：热锅少油，下腊肉片中小火煸炒至出油、边缘微焦卷起，盛出备用，锅中留腊肉油
爆香与快炒藜蒿：用锅中腊肉油爆香姜蒜小米辣，倒入藜蒿转大火快速翻炒至颜色由浅转翠绿、体积略缩
合炒调味出锅：倒回腊肉，加韭菜段翻匀，沿锅边淋少许米酒提香，按腊肉咸度酌情补盐，翻匀即出锅
三、三个容易翻车的细节
盐量要克制：腊肉焯水后仍有底味，盐只在藜蒿下锅后少量补，宁少勿多，出锅前尝一口再决定是否加
火候要猛、时间要短：藜蒿久炒会变黄发软，从入锅到出锅控制在一两分钟内，保持脆嫩清香
韭菜最后放：出锅前撒入韭菜翻两下即离火，早放容易塌软失香