你有没有想过一个问题：青团，为什么叫“青”团？

上周买了几盒市面上的青团回来试吃[哇]拆开，翠绿翠绿的，很漂亮。咬一口，甜的，糯的，软软的。但总觉得差点什么。

直到前两天，收到米粿叔寄来的清明粿。

在全国各地，它的叫法不太一样。有人叫青团，有人叫艾饺，有人叫清明粿。叫法不同，但大体上都是一样的东西。

打开盒子，一股清冽的草香扑面而来，像雨后推开窗，风里裹着远处山野的味道。

表皮上，看得见星星点点的深色纤维。突然就明白了，差的那个东西是什么。

✅捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。
青团的历史，比我们想象的要久远。据说在唐代的寒食节，人们禁火三日，只能吃冷食。江南一带，开始用雀麦草汁和粉做糕团。

到了清代，袁枚在《随园食单》里写得明明白白：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。你看，“捣青草为汁”，青草才是“青”的来源。

可惜现在的青团，好多都不青了。便宜点食用色素，调出翠绿翠绿的颜色。再讲究一点，用抹茶粉，或者大麦若叶粉。

可以做出绿色的团子，但做不出山野的气息，做不出春天独有的、带着一点点涩味的清香。

✅真正有“青”的青团，长什么样？
用艾草捣烂制成的青团，自带鲜活的春天气息，真不是流水线青团能比的。带着一点点植物的苦，一点点阳光的暖。

采回来的艾草，要先用石灰水炝制24小时，再大火熬煮去涩味，漂洗。少了这一步，青团就带着涩味，不清爽。

接着手工捣出浆汁，挤干水分。捣成碎末的艾草，与蒸熟的水磨粳米粉混合，揉出韧性十足的面团。

粳米做的皮，弹，不粘牙，也不像糯米那样黏哒哒不好消化。

墨绿色的表皮上，星星点点地嵌着深色的纤维，像翡翠里天然形成的絮状纹理。

✅三种口味，各有各的好
甜口的，豆沙和芝麻，最传统。

米粿叔调制出来的馅料恰到好处，口感细腻顺滑，糖度也克制。艾草的清苦和豆沙的甜润，磨合相当默契；芝麻馅的，蒸熟后直接流沙，一口爆馅。

咸口的，雪菜豆腐笋丝萝卜肉馅。

所有食材切丁，少油翻炒。一口下去，脆的糯的，咸的鲜的，全都有。最妙的是那股灵气，不是甜，不是糯，是“青”。是山野的气，是春天的气。

✅这样的青团越来越少了。
江心岛的艾草越来越少。包馅的阿婆，年纪也越来越大。

说实话，它是比超市里的青团贵一点。但尝过之后你就会明白，这很值得。

毕竟它是，真正的青团。一口吃掉一个春天！

厨友们收到清明粿之后，第一件事：冷冻保存，不是冷藏。

因为新鲜制作，没有添加剂，冷藏放不住。冷冻起来，慢慢吃，能存一阵子。吃的时候，不用解冻，可以直接上锅蒸或者微波炉加热。
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