继续聊关于食商的问题。

我们很容易把食商和会吃混为一谈，又把“会吃”和“敢吃”、“多吃”、“爱吃”绑定在一起。一个比较常见的刻板印象是会吃的人一定胖，“胖”代表了对食物的涉猎广泛，有美食经验。

直到看见《孤独的美食家》里的主角是一个清瘦的大叔，才多少扭转了会吃=胖子的刻板印象。殊不知人家背后做了多少节食的努力，让自己处于饥饿状态，才能把吃这件事表演的那么有感染力。

在我看来，“食商”肯定是包括“会吃”，但又不仅仅是“会吃”，构成“食商”的另一个重要因素是：可持续享受美食的生活方式。是一种克制、理性与健康意识综合考量。

在很多区域饮食文化里，“健康风险”总是伴随着所谓“地道的口味”。老广们无论多以自己的饮食为骄傲，也不能否认粤菜的高嘌呤饮食环境；再喜欢吃腊肉，你也得承认烟熏味的致癌风险；泡菜就是非物质文化遗产，它也是亚硝酸盐的重灾区。这与乡土情结无关，是冷冰冰的科学原理。

所以任何地域饮食文化都需要进取，改良，再审视。“留味去害”，永远是正确的进化方向。

谁说美食与健康是“鱼和熊掌”？我不这么认为。

如果用纯粹的自然科学解释，人类的进食，本质上就是：一堆有机物摄入另一堆有机物，在这个过程中可能会用到无机物来调味。

是动物就有本能，人类在长期的进化中已经形成了对美食的基因印记，拆解开来：无非是储能的渴求，褐蛋白的诱惑，对游离氨基酸的迷恋。

储能的渴求就是升糖的快乐，当我们摄入升糖食物后，胰岛素会给身体储能的信号，人体会把多余的热量变成脂肪积累起来，以备不时之需。人类在远古时代始终处于一种吃了上顿没下顿的摄入节律中，天然有一种储能焦虑。

褐蛋白的诱惑则是熟食记忆。当原始人类第一次吃到烤肉之后，就再也无法抵抗这种味道了，烤肉更洁净、更容易消化，同时烧焦的褐蛋白也提供了更浓郁的香味，对应科学原理就是梅拉德反应。

而游离氨基酸则是鲜的主要来源，精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸…它们来自于水生物、陆生物和植物。这些食材只有在足够新鲜的情况下，游离氨基酸才具备较高活性。所以，我们的身体本能才把“鲜味”与新鲜、洁净的食材关联起来。

有人会说：那些海产干货有鲜味，但不一定新鲜。海产的干货的鲜，本质上就是失水后浓缩游离氨基酸。通过泡发、再加工的工序让浓缩的氨基酸再次释放出来。

当然，我们把食物或进食过程拆解成冷冰冰的微观化学，也未免有点不近人情。不过理解了第一性原理，理解了我们为什么觉得东西好吃背后的逻辑，那么就可以在好吃与健康之间找到一个“相对平衡”的状态。

举个简单的例子，昨天看有人说：在家吃火锅不如外面好吃。作为一个消费者，这可能是事实；但是作为一个懂得原理的美食爱好者，这简直不可忍受。

仅从好吃的角度讲，在外面吃火锅不太可能给你现宰、现切、现涮；除非是主打热鲜肉的潮汕牛肉火锅。

首先我们要建立一个最基本的概念，仅从好吃的角度讲，“热鲜肉”高于“冷鲜肉”高于“冷冻肉”。

热鲜肉通常指温血动物屠宰后还没有进入到僵直期的肉。

冷鲜肉指，屠宰后进入到冷鲜间，度过僵直期的肉。通常温度在0～4度之间，高于4度容易腐败。

冷冻肉故名思义，就是经过0度以下的肉。上集我们说过，肉类经历-5～0度度冰晶带后，细胞液会先于细胞膜结晶，刺破细胞膜导致不可逆的drip loss。

火锅店里的牛羊肉卷都是冻结过的肉，所以我们把这些肉放进锅里，汤面立刻升起了浮沫。游离的细胞液连通体液、胺类物质一起被加热成固体，就形成了腥膻味。

那么有没有火锅店坚持用热鲜肉呢？肯定是有的，不过全热鲜成本太高，单品热鲜有可能。主打不掉盘、上午到下午切的、甚至公示屠宰时间的潮汕牛肉火锅店，基本上都是热鲜肉。

但是，黄牛的屠宰很难规模化、标准化，热鲜肉的来源一般是私屠或小规模合规屠宰。很难让广大人民群众都吃到热鲜肉。

真正可以规模化、标准化、全程冷链的肉类是冷鲜肉。其实也是欧美市场最主流的肉类供应方式。不过他们以牛肉为主，我们以猪肉为主。

选择火锅店，食材的源头与流通路径是好吃的第一性原理。说：我也知道那个好吃，但是贵啊！那就在家自己做吧。既要好吃，还要不贵，还不麻烦自己，天下哪里有此等美事？

今天本来想写在家涮火锅的，不小心写多了，正题还没讲，下次吧。