#原来这么多年牛肉都切错了#

总疑惑家里炒的牛肉又老又柴，费劲腌制、把控火候，出锅依旧嚼不动。直到今天才明白，问题根本不在调味，第一步切肉就一直做错了。

牛肉肌肉纤维粗韧紧实，就像一捆细绳。顺着纹理平行下刀，长纤维完好无损，经过高温收缩，肉质就会发硬发紧，嚼起来塞牙难咽。真正的诀窍是逆纹横切，刀刃与肉筋呈九十度垂直，直接切断整条纤维束，不用嫩肉粉，肉质也能松软多汁。

记住老厨师流传的口诀：横切牛羊，竖切猪肉，斜切鸡肉。爆炒牛肉、煎牛排、涮肉片，一律逆纹切片；炖牛腩、卤牛腱可以顺纹切块，长时间炖煮不容易散烂。切片厚度控制在两到三毫米，薄厚均匀，大火快炒几十秒就能出锅，嫩滑入味。

厨艺比拼的往往就是这些小细节。改掉多年的错误习惯，掌握正确下刀方式，家常小炒也能做出饭店水准，再也不用浪费上好的鲜肉。爱做饭的朋友赶紧收藏试一试http://t.cn/AXSh2SB3 http://t.cn/AXShU7an