如果你想花点钱吃个漂亮饭，遇到熟成柜里挂三文鱼的，扭头就走就对了。

为什么顶级餐厅通常熟成sea bass（海鲈鱼），大竹荚鱼，鰤鱼…这类白身鱼？因为白身鱼脂肪分布少，适合通过熟成可以大幅度改善肉质，提升风味。

三文鱼这类脂肪密集分布的鱼类，每一条脂肪就是一个氧化味来源。如果大家不理解什么是脂肪氧化味道，可以想想腐烂干燥的动物尸体味。

“干尸味”是每一家主打Dry Aging的餐厅最需要慎重处理的味道。动物蛋白挂在干熟柜里几周或者几个月，不可避免的。

通常判断一家店的dry aging的牛排，主要是看他们舍不舍得去外圈肉。牛肉与鱼类不同，可以很大块干熟，这样内部脂肪就能有效避免接触空气。

吃的时候要拼命削掉暴露在空气中的肉，只剩下肉芯，削多少看熟成时间，一般去掉20%~30%是很正常的。

油管上有个每天用dry aging整活的tuber叫guga，视频是比较极端的去外层肉情况。牛肉干燥后失水，再经过修整去肉，最后能吃的那点核心就那么一点点，肉损巨大，所以贵也有贵的道理。

这些年我也没条件绕地球吃米其林了，不过嘴还够刁。个人是不喜欢dry aging牛排，像我这种每天把牛排当饭吃的人，早就脱离了所谓的“入口即化”的初级阶段了，不如每天让我吃厚煎、草饲、冷鲜牛排。

话说回来，三文鱼也不是绝对不能干熟。一是需要鱼出水后要经过活缔放血，二是需要全程冰鲜，不低于-1.5度；三是最好用更清瘦的大西洋鲑。再者就是要严格控制干熟柜的温度与时间，出现脂肪的过度氧化就不可逆。

当然了，很多人经过了烟熏、重调料，也吃不出熟成三文鱼的氧化味了，但原理我要讲明白。

在中国，客单价超过1000的干熟店，犯了以上错误，掉头就走，不值得。