【#猕猴桃能让牛肉变烂肉是因蛋白酶#】#菠萝也可能让牛肉变烂肉#让牛肉变嫩的秘诀，竟然是腌制的时候加猕猴桃？而且只用不到半小时就可以下锅了，这是为啥？

据科普中国，牛肉吃着老，原因在于其中的肌纤维蛋白和结缔组织中的胶原蛋白，这些蛋白组成了坚韧的结构；而猕猴桃中含有的猕猴桃蛋白酶（一种半胱氨酸蛋白酶），能精准“切断”这些蛋白的肽键，分解其坚韧结构，让牛肉纤维变松散，从而实现嫩化，让牛肉更好吃。

但应注意，如果腌太久，这“嫩肉剂”就会变成“烂肉剂”——因为在“嫩”肉过程中酶会持续分解牛肉中的肌纤维蛋白，过度分解会破坏肌肉基本结构，导致肉质失去弹性和嚼劲，变得软烂。不过，酶在高温环境会失活，所以在烹煮烤制的时候猕猴桃这一“嫩肉剂”就停止作用了。

此外，猕猴桃还可以缓解便秘，通过对患者症状的评分，发现猕猴桃组在腹痛、大便硬度、排便用力情况等方面的改善幅度都比洋车前子更大，尤其是对于IBS-C患者。使用串行核磁共振扫描时，观察到猕猴桃组除了增加结肠内大便体积，还能让小肠和升结肠的水分潴留显著增加。再次验证了在既往研究中被证实的：猕猴桃纤维帮助肠道保持水分和让大便松弛的能力惊人！猕猴桃通常含有约三分之二的不溶性纤维和三分之一的可溶性纤维，这些纤维的保水膨胀能力比苹果纤维高6倍多，比车前子高1.5倍……

猕猴桃对肠道友好的机理，还因其所含的一种半胱氨酸蛋白酶——猕猴桃蛋白酶。既往的研究显示，在体外小肠消化模型中，猕猴桃提取物里的这种蛋白水解酶可以显著改善来自奶制品、豆制品、谷类等食物中的乳清蛋白、玉米醇溶蛋白、麦胶蛋白和醇溶蛋白的消化。简单总结就是：可以促进胃内及回肠内蛋白质的消化。
小提示：除了猕猴桃，还有三种水果也含有半胱氨酸蛋白酶，它们是：菠萝、木瓜、无花果~#女子回应用猕猴桃腌牛肉碎成肉渣# http://t.cn/AXYPoAPj