松鼠鳜鱼是苏帮菜的代表之作，凭借外酥里嫩、酸甜适口的风味和栩栩如生的松鼠造型，成为江南宴席上不可或缺的经典名菜。这道菜从选材、刀工到油炸、浇汁，每一步都有讲究，掌握好关键细节，在家也能复刻出地道的苏州味道。
一、选材与预处理
选鱼标准：选用约500-750克的新鲜鳜鱼，肉质细嫩、刺少，是制作这道菜的最佳选择。
处理技巧：去鳞、去鳃、去内脏，剪去鱼鳍保留鱼尾，沿鳃下部切下鱼头；从鱼身下部片下两侧鱼肉（尾部相连不断），去除中间脊骨和腹部大刺。
腌制去腥：用盐、料酒、葱姜汁与鱼肉混合，腌制10-15分钟，既能去腥又能入味。
二、花刀与挂糊
花刀技法：在鱼肉面先切直刀（头到尾方向，宽约1厘米），再斜刀片出菱形花纹，深度至鱼皮但不切断，这样炸后才会翻起成"松鼠毛"状。
裹粉要点：腌制后用厨房纸吸干水分，将红薯淀粉与小麦粉按约3:1混合（或直接用生粉），均匀裹满鱼肉缝隙，抖掉多余干粉。
三、油炸与浇汁
油温控制：油烧至七成热（约180℃，筷子插入冒密集小泡），先拎住鱼尾用热油浇淋定型，再入锅炸至金黄，捞出复炸30秒更酥脆。
酱汁调配：锅中放番茄酱、白糖、香醋、清水烧开，加水淀粉勾芡至浓稠明亮，可加豌豆、胡萝卜丁增色。
装盘点睛：鱼头、鱼肉摆成松鼠造型，趁热浇上酱汁发出"吱吱"声响，撒上松子仁、点缀西兰花即成。