酸汤鱼火锅的汤底主要分为红酸汤、白酸汤两大类，其中以番茄和米汤自然发酵而成的红酸汤最为常见，也是贵州酸汤鱼的灵魂所在。
一、红酸汤是绝对主流，酸辣鲜香全靠它
发酵原料：以野生小番茄（毛辣果）为主料，搭配辣椒、仔姜、食盐和甜酒，经约三周密封发酵而成，汤色红亮、酸味醇厚。
常见做法：家庭或餐厅多用贵州红酸汤底料，热锅起油加葱姜蒜和番茄炒出汁水，再倒入几勺红酸汤翻炒后加水煮开，汤底即成。
适配食材：红酸汤几乎能涮一切，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤鸡、酸汤粉都适合，酸辣开胃且比麻辣火锅更清爽健康。
二、白酸汤是传统风味，回甜清爽
发酵基础：白酸汤多用糯米或米汤自然发酵而成，不添加辣椒，口感酸中带甜、清香回甘，是更传统的酸汤做法。
风味差异：相比红酸汤的浓烈，白酸汤更温和，适合不太能吃辣或偏爱清酸口感的食客，煮鱼时能更好地突出鱼的本味。
三、在家复刻，选对底料是关键
选购建议：贵州产的红酸汤火锅底料是常年必备，可直接加水煮开，也可用橄榄油或菜籽油先炒香再煮，风味更足。
素食版本：若不吃肉，市面上也有纯素的番茄汤底、菌菇汤底和豆米汤底可选，汤色清亮、豆香绵密，同样可以搭配酸汤鱼或时蔬涮煮。