一、核心制作工艺：从刀工到浇汁的四步法

　　松鼠鳜鱼（又称松鼠桂鱼）是苏帮菜首屈一指的代表作，其制作关键在于“形似松鼠、声如鼠鸣”。具体步骤如下：

　　改刀与腌制：选用约750克鲜活鳜鱼，去骨后皮朝下剞菱形花刀（深至鱼皮不切断），用盐、料酒、葱姜腌制10分钟。

　　裹粉与油炸：鱼身及刀缝均匀拍上干淀粉并抖去余粉；油温六至八成热时，先炸鱼头定型，再拎起鱼尾将鱼肉炸至金黄酥脆，复炸一次以保外酥里嫩。

　　调制糖醋汁：锅中热油炒香番茄酱，加白糖、香醋、清水烧沸，勾薄芡至浓稠红亮。

　　淋汁成菜：将滚烫卤汁趁热浇在炸好的鱼身上，瞬间发出“吱吱”声响，撒上熟虾仁、松子仁即成。

　　二、选材与调味：决定成败的关键细节

　　主料选择：以鲜活鳜鱼为佳，肉质细嫩少刺，重量控制在750克至1公斤之间，便于剞花刀且口感最佳。

　　调味比例：糖醋汁讲究“酸甜适口”，传统配方用番茄酱、绵白糖与玫瑰醋（或香醋），糖醋比例接近2:1，甜中带酸、酸而不呛。

　　火候控制：炸鱼需先低温定型、再高温复炸，油温约180°C至200°C，确保外壳酥脆、内里细嫩。

　　三、菜品特色与食用体验

　　四字诀：形（昂首翘尾如松鼠）、色（金黄红亮）、味（外脆里嫩、酸甜开胃）、声（浇汁时吱吱作响）。

　　文化地位：此菜相传由松鹤楼首创，乾隆下江南品尝后名扬天下，2018年入选江苏十大经典名菜，被视为苏帮菜首席代表。